日本調理科学会40周年企画「クッカリーサイエンス」シリーズ第1弾。

「料理の作り方の本だと思われる方もあるかもしれないが，そうではない。料理のハウツウを決めるための，その“根っこ”の部分について記述したものである。“根っこ”がしっかりすれば，ハウツウである幹も葉っぱも茂るはずである。」（「まえがき」より）

永年，加熱調理研究に携わってきた著者が，調理における加熱の謎を科学の視点から解き明かす。ガスこんろからIH，電子レンジ，オーブン，スチームオーブンなどの調理家電について，加熱調理のメカニズムにまでさかのぼったわかりやすい解説とともに賢い活用法の実践例を示す。また，鍋の材質や機能について最新の実験結果を踏まえ，調理法に最適な「鍋の品定め」を詳しく解説。