水が育む調理文化

生きていくうえで欠かせない「水」は、日々の暮らしに関わり、食生活においても重要な役割を果たしてきている。「水」は、溶かす、流す、温度の変化で形を変えて利用する、など様々な形で関与し、また、水量や水質の違いで利用方法も異なり、各地の食文化の形成に大きく影響している。そんな水と食とのかかわりを、食の文化と調
理科学的視点をもとに、水の力を存分に学べる内容となっている。

■目　次■
第1章　くらしに使う水
1　地球上の水と淡水の関係
2　淡水の使い道
第2章　日本の水の量と質・先人の評価から
1　近世・近代の各地の水事情
2　欧米人のみた日本の水
3　日本の台所と水事情
第3章　食事づくりに使う水
1　日本とネパールの食事づくりに使う水
2　アメリカの食事に使う水と日本の場合
3　青菜の下処理の違いと水質
第4章　水に流す
1　山菜・野菜類のアク
2　でん粉の採取と水
3　麩の加工と水
第5章　水に溶かして利用する
1　食品のうま味を水の中に引き出して利用
2　緑茶、紅茶と水
第6章　水を抜く
1　水を抜いて乾物にする
2　塩漬け・砂糖漬けと水の関係
第7章　水をとじこめる
1　豆腐
2　ゼリー状にして水を閉じ込める
3　でん粉類で水をとじこめる
4　卵の凝固性を利用した料理
第8章　味つけにかかわる水
1　漬物の味の浸透
2　煮物においしい味をつける