世界の三つ星シェフも絶賛する、料理の本質を捉えた一冊。
本書は、イタリア、フランス、スペイン、ドイツ、北欧、日本、中国、東南アジア、インド、アメリカ、中南米、中東、アフリカなど、全世界約240種のソースを収録。
ソースを下記の12の構造にわかりやすく分類して展開しています。
(1)ブロード・出汁
(2)トマトベース
(3)ハーブ・グリーンベース
(4)ナッツ・野菜ベース
(5)乳化ベース
(6)乳製品・クリームベース
(7)濃縮・ローストベース
(8)果実・柑橘ベース
(9)発酵・旨味ベース
(10)スパイス・唐辛子ベース
(11)オイル・油脂ベース
(12)酸・酢ベース
現地のトップシェフたちのもとへ自ら足を運び、時には言葉も文化も違う環境の中で、人生をかけて料理を学び続けてきた著者。
本書には、世界のトップレストランで学んだ約240種のソースのレシピだけではなく、その料理が生まれた土地の空気、歴史、文化、哲学、そして料理人たちの思想までも詰め込まれています。
物事を多角的に捉える視点や、料理を通して世界を見る感覚など、“知見”そのものが深まる教養書としても楽しめます。
この一冊があれば、
「どんなソースを合わせればいいのか」で悩み続ける時間は、もう必要なくなるかもしれません。
レシピを覚えるためだけの本ではなく、一生使える“料理の思考”を身につけるための一冊です。
ソースにまつわる背景から構造、作り方までがわかる完全保存版。
