乳業工学は知識を確立するための学問であり,乳製品製造に必要な単位操作や伝熱問題などからなる。
本書では,序論において日本の酪農と乳業の発展と現状に触れ,今後の方向性について考える指針を述べた。単位操作編では乳力日正に必要な基本技術について,また製造技術編では基本的な乳製品製造技術について解説した。製造実習編では,東京農業大学の食品加工実習所で1回の原料乳を用い,バター,チーズ,練乳,粉乳,アイスクリームなどを造り,乳製品製造技術を学ぶための知識をまとめた。美味しい乳製品を効率よく製造すること並びに,歩留りと製造技術の向上を目指す。
本書は,最終的に乳業の工学的側面の食品科学分野を専攻する学生に,理解できるように編纂したつもりである。したがって,食品加工および乳加工を専門とする学生諸君ならびに,この分野に従事する技術者にとって役立つ参考書になるものと考える。