食品の殺菌を科学と技術の両面からとらえ,文を平易にし,初めて学ぶ学生にも解るようにし,かつ技術者のために多くの図表と写真を掲載した。
科学的側面からは,食品殺菌の概念,食品に生育する微生物の知識とその殺菌法,安全性の評価などを著述し,ここで強調したい点は,食品の殺菌とは決して食品に含まれる微生物の皆殺しではなく,食品の安全性を確保するための必要最少限の処置であるということである。我々は無数の微生物に取り囲まれて生活しているが,安全性の確保のためにはそれら微生物間の措抗作用もまた重要である。この点で最近の「抗菌グッズ」の氾濫は歓迎出来ない.
技術的側面からは,各種殺菌剤,加熱・非加熱殺菌装置,洗浄と殺菌,殺菌の管理システム,殺菌を主目的とした食品包装に言及し,実際にこれらの技術を用いて作られた食品を紹介した。食品工場はもちろんのこと,スーパーなどのセントラルキッチンや学校・病院給食などの大量調理の現場にも応用可能であろう。