「推薦の言葉」
名古屋大学名誉教授
愛知学院大学・人間総合科学大学　特任教授
大澤俊彦
「本書は、ストレス社会を健康に生き抜く食生活実践のために、最新科学に基づいた数々のデータを提示し、「スーパーケミカル」としての活性酸素を制御する「野菜の力」に新たな息吹を与えている。必読の書として強く推薦致します。」

★本書「発刊にあたってより」
本書のもとの版の『活性酸素と野菜の力21 世紀の健康を考える』の
出版（2007 年）から、既に13 年が経ちました。その間、この本の発展
的なバージョンとして、科学的知識の裏付けを含めつつ読みやすい野菜
スープの啓蒙書（マキノ出版， 2017 年）を一般の方向けの書籍として上
梓したところ、多くの読者の方々から、より詳しい内容を知りたいとい
う声が再び届くようになりました。また、野菜の持つ総合的な価値を学
術的な裏付けを基に評価した書物もほとんど無いので、メディアからも
筆者にそれらのコメントや解説を求められる機会も多くなってきました。
その間、高度精製食用油の問題や、本書でも前にも触れてある野菜由
来の硝酸イオンや亜硝酸イオンの「ニトロソアミンになり発癌する」と
いう誤った学説は実は、それらが体内に吸収されるとニトロ化脂肪酸に
なり、ニトログリセリンと同様の作用を発揮し、それからNO（一酸化
窒素）が生成し、血管拡張作用による血圧の低下作用（抗高圧作用／降
圧作用）や、抗酸化作用、抗血栓作用（心筋梗塞予防）も発現すること
なども明らかにされています。
これまで、食べ物では、米穀類、肉や魚の栄養価値の重要性はよく知
られていましたが、野菜の持つ総合的な力はようやく認知されるように
なり、この著書は前述のスープ本の読者の方々から数多くの反響が寄せ
られ、それらの読者の反響は、例えば、抗糖尿病（予防）、抗メタボ、
抗高血圧、便秘解消、抗高コレステロールなどの作用に加え、さらには
美白関連や眼科領域、老人病、アンチエイジングから免疫など、予想を
遥かに超えています。
そのような状況にあって、本書の増補版の出版により、野菜の持つ総
合的な健康機能に対して、より正確で深い科学的知識の裏付けの欲しい
読者に、それなりの回答が出来れば幸いです。