食の動きとしては，低脂肪，減塩，低炭水化物，低カロリー，健康的な具材など健康志向が一段と強まり，安全・安心・健康的な要素を求める消費者が増えてきている．ミートレスミートやビーガンといった言葉をかなり聞くようになってきた．高齢化も益々進み，健康志向型食肉加工品市場も成長してきている．加工技術的には，インジェクター関連の技術などがかなり進歩してきている．
今回の改定では，構成内容は変わらず，新しい技術を書き足し，個々の技術をよりわかりやすく解説したのと法令関連の内容は取り除き，香辛料を新たに書き足した．初版より技術的に深く追求したので，年々進歩する加工技術の中で本書が，食肉加工に従事する技術者，研究員，さらにはこの方面に関心のある方々に幅広く利用され，少しでも参考になる事を願っている．