食品衛生の国際基準を読み解く

本書についての補足　CodexおよびFood Codeの意義と位置づけ
［第1部］ Codex「適正衛生規範」に対応する、ISO 22002-100/ISO 22002-1と
米国：cGMP/Food Codeの要求事項
Codex　適正衛生規範
1.　序論および食品ハザードの管理
2.　一次生産
2.1　環境管理
2.2　衛生的な生産
2.3　取り扱い、保管、輸送
2.4　清掃、メンテナンスおよび従業員の衛生
3.　施設―設備および機器の設計
3.1　立地および構造
3.1.1　施設の立地
3.1.2　食品施設の設計およびレイアウト
3.1.3　内部構造および付帯するもの
3.1.4　仮設/移動式の食品施設および自動販売機
3.2　設　　備
3.2.1　排水および廃棄物処理
3.2.2 洗浄設備
3.2.3　従業員用の衛生設備およびトイレ
3.2.4　温　　度
3.2.5　空気の質および換気
3.2.6　照　　明
3.2.7　保　　管
3.3　機　　器
3.3.1　一　　般
3.3.2　食品管理およびモニタリング機器
4．トレーニングおよび能力
4.1　意識および責任
4.2　トレーニングプログラム
4.3　指導と監督
4.4　再トレーニング
5.　施設―メンテナンス、洗浄消毒および害虫管理
5.1　メンテナンスと清掃
5.1.1　一　　般
5.1.2　清掃および消毒の方法と手順
5.1.3　有効性の監視
5.2　害虫管理システム
5.2.1　一　　般
5.2.2　予　　防
5.2.3　潜伏場所および蔓延
5.2.4　モニタリングおよび検出
5.2.5　害虫の生息管理
5.3　廃棄物管理
5.3.1　一　　般
6.　従業員の個人衛生
6.1　健康状態
6.2　病気および傷害
6.3　人の清潔さ
6.4　人の品行
6.5　施設外からの訪問者およびその他の者
7.　運用における管理
7.1　製品およびプロセスの説明
7.1.1　製品の記述
7.1.2　工程の記述
7.1.3　GHPs の有効性の検討
7.1.4　モニタリングおよび是正措置
7.1.5　検　　証
7.2　適正衛生規範の重要な側面
7.2.1　時間および温度の管理
7.2.2　特定のプロセスステップ
7.2.3　微生物的、物理的、化学的、およびアレルゲンの基準
7.2.4　微生物汚染
7.2.5　物理的汚染
7.2.6　化学的汚染
7.2.7　アレルゲン管理
7.2.8　受け入れ原材料
7.2.9　包　　装
7.3　水
7.4　文書および記録
7.5　リコール手順―安全でない食品の市場からの撤去
8.　製品情報および消費者の意識
8.1　ロットの識別およびトレーサビリティ
8.2　製品情報
8.3　製品表示
8.4　消費者教育
9.　輸　　送
9.1　一　　般
9.2　要求事項
9.3　使用およびメンテナンス


［第2部］Food　Code（2022年版）の実践的解釈

過去のCode のバージョン
序　文
1．食中毒の推定値，リスク要因，防止策
2．米国公衆衛生局(PHS) モデルコードの歴史，目的，権限
3．公衆衛生と消費者の期待
4．統一規格のメリット
5．本編の修正・改良点
6．HACCP モデルとしてのコードと他のモデルの取り込みの意図についての議論
7．コードの採用/ 認証コピー
8．ユーザーを支援する情報
9．コード改訂の流れ
10．謝　辞
第1 章　目的および定義
1-1　タイトル，意図，対象範囲
1-101　タイトル
1-102　趣　旨
1-103　対象範囲
1-2　定　義
1-201　適用範囲と用語の定義
第2 章　マネジメント・人事
2-1　監　督
2-101　責任の所在
2-102　知　識
2-103　任　務
2-2　従業員の健康
2-201　許可証保有者，責任者，食品従事者および条件付従業員の責任
2-3　個人の衛生
2-301　手と腕
2-302　指の爪
2-303　宝飾品
2-304　作業着
2-4　衛生習慣
2-401　食品汚染防止
2-402　毛髪をまとめるもの
2-403　動　物
2-5　汚染事象への対応
第3 章　食　　品
3-1　特　性
3-101　条　件
3-2　供給源，仕様，および専用容器と記録
3-201　供給源
3-202　受入れに関する仕様
3-203　専用容器と記録
3-204　食品の寄付
3-3　受入後の汚染対策
3-301　従業員による汚染防止
3-302 　食品および原材料の汚染防止
3-303 　冷却に用いる氷からの汚染を防止する
3-304　設備，器具，ふきんからの汚染防止
3-305　敷地からの汚染防止
3-306　消費者による汚染防止
3-307　他からの汚染の防止
3-4　公衆衛生上，懸念される微生物の除去
3-401　調　理
3-402　凍　結
3-403　再加熱
3-404　その他の方法
3-5　公衆衛生上，懸念される微生物の増殖の制限
3-501　温度・時間管理
3-502　特殊な加工方法
3-6　食品識別のための表示，食品施設内でのラベル貼付
3-601 　正確な表現
3-602　表　示
3-603　消費者への警告
3-7　汚染された食品
3-307　廃　棄
3-8　高度に感染可能性のある集団に対する特別な要求事項
3-801　追加の安全対策
第4 章　装置，器具，およびリネン
4-1　構築・補修用資材
4-101　マルチユース
4-2　設計・構造
4-201　耐久性と強度
4-202　衛　生
4-203　精　度
4-204　機　能
4-205　受入体制
4-3　数値と容量
4-301　機　器
4-302　器具，温度測定装置，試験装置
4-303　洗浄剤・除菌剤
4-4　設置場所と設置方法
4-401　設置場所
4-402　取り付け
4-5　メンテナンスと運用
4-501　機　器
4-502　器具および温度・圧力測定器
4-6　機器・器具の洗浄
4-601　対　象
4-602　頻　度
4-603　方　法
4-7　機器・調理器具の除菌
4-701　目　的
4-702　頻　度
4-703　方　法
4-8　洗　濯
4-801　目　的
4-802　頻　度
4-803　方　法
4-9　清潔なアイテムの保護
4-901　乾　燥
4-902　注油と再組み立て
4-903　保　管
4-904　汚染の防止
第5 章　給水・排水・廃棄物
5-1　水
5-101　水　源
5-102　品　質
5-103　量および供給能力
5-104　分配・配送・保管
5-2　配管システム
5-201　材　質
5-202　設計・施工・設置
5-203　数と能力
5-204　設置場所と配置
5-205　メンテナンスと運用
5-3　移動式水槽と移動式飲食施設用水槽
5-301　材　質
5-302　設計および施工
5-303　数と能力
5-304　メンテナンスと運用
5-4　下水，その他の廃液，雨水
5-401　移動式保持タンク
5-402　保留，排水，配送
5-403　処分施設
5-5　ごみ，リサイクル品，およびリターナブル品
5-501　構内設備
5-502　撤　去
5-503　廃棄およびリサイクルのための施設
第6 章　施設構造
6-1　建築・補修用材料
6-101　屋内エリア
6-102　屋外エリア
6-2　設計・施工・設置
6-201　清浄性
6-202　機　能
6-3　数値および性能
6-301　手洗いシンク
6-302　トイレおよび小便器
6-303　照　明
6-304　換　気
6-305　更衣室およびロッカー
6-306　業務用シンク
6-4　位置と配置
6-401　手洗用シンク
6-402　トイレ室
6-403　社員のための設備
6-404　苦情処理商品
6-405　廃棄物，リサイクル品，再利用品
6-5　メンテナンスと運用
6-501　敷地，構造物，付属品，備品- 方法
第7 章　毒物または毒性のある物質
7-1　表示と識別
7-101　専用容器
7-102　作業用容器
7-2　業務用の消耗品とその用途
7-201　貯　蔵
7-202　存在と使用
7-203　容器の禁止事項
7-204　化学物質
7-205　潤滑剤
7-206　殺虫剤
7-207　医薬品
7-208　応急手当用品
7-209　その他のパーソナルケア用品
7-3　在庫と小売販売
第8 章　コンプライアンスとその実施
8-1　規程の適用範囲
8-101　意図した目的での使用
8-102　追加要件
8-103　緩和措置
8-2　プランの提出と承認
8-201　施設・運営プラン
8-202　機密保持
8-203　建設工事検査および承認
8-3　営業許可証
8-301　要　件
8-302　申請手続き
8-303　発　行
8-304　保持するための条件
8-4　違反の検査と是正
8-401　頻　度
8-402　コンピテンシーおよびアクセス
8-403　調査結果の報告
8-404　差し迫った健康ハザード
8-405　優先項目または優先基盤項目への違反
8-406　コアアイテム違反の場合
8-5　従業員による食中毒の予防
8-501　調査および管理