食品衛生学 第3版

第1章　食品衛生学序論 ――食の安全と安心を求めて
　1-1　はじめに
　1-2　食品衛生の定義
　1-3　食品衛生の歴史
第2章　食品衛生行政と関連法規
　2-1　はじめに
　2-2　食品衛生行政組織
　　2-2-1　厚生労働省
　　2-2-2　検疫所
　　2-2-3　国の研究機関
　　2-2-4　地方自治体
　　2-2-5　食品衛生監視員と食品衛生管理者
　　2-2-6　国際組織
　2-3　食品衛生関連法規
　　2-3-1　食品安全基本法
　　2-3-2　食品衛生法
　　2-3-3　乳および乳製品の成分規格等に関する省令（乳等省令）
　　2-3-4　その他の法令
第3章　食品と微生物
　3-1　はじめに
　3-2　有用微生物と有害微生物
　3-3　微生物の分類
　　3-3-1　ウィルス
　　3-3-2　クラミジア，リケッチア
　　3-3-3　細菌
　　3-3-4　真菌
　3-4　汚染微生物
第4章　食中毒と食品由来感染症
　4-1　はじめに
　4-2　食中毒の発生動向
　4-3　自然毒による食中毒
　　4-3-1　動物性自然毒
　　4-3-2　植物性自然毒
　　4-3-3　自然毒食中毒の予防
　4-4　化学物質による食中毒
　　4-4-1　故意に添加されたもの
　　4-4-2　食品の製造加工過程で有害物質が混入したもの
　　4-4-3　その他
　　4-4-4　化学物質による食中毒の予防
　4-5　微生物性食中毒と食品由来感染症
　　4-5-1　微生物性食中毒の分類
　　4-5-2　微生物性食中毒各論
　　4-5-3　感染症法と食品衛生法の両法で規定される経口感染症
　　4-5-4　その他の食品由来感染症
　　4-5-5　アレルギー様食中毒
　4-6　人畜共通感染症と食品衛生
　　4-6-1　炭疽
　　4-6-2　ブルセラ症
　　4-6-3　野兎病
　　4-6-4　その他の人畜共通感染症
　4-7　寄生虫と食品衛生
　　4-7-1　寄生虫症
　　4-7-2　経口感染する寄生虫
　4-8　狂牛病（BSE）問題
　　4-8-1　プリオン病，伝達性海綿状脳症
　　4-8-2　BSEの経過
　　4-8-3　BSEの検査体制
第5章　食品汚染物質
　5-1　はじめに
　5-2　食品汚染物質の体内動態
　5-3　環境由来の食品汚染物質
　5-4　化学物質による食品汚染
　　5-4-1　ポリ塩化ビフェニル（PCB）
　　5-4-2　内分泌撹乱化学物質
　5-5　農薬
　5-6　有害性重金属
　　5-6-1　メチル水銀
　　5-6-2　カドミウム
　　5-6-3　ヒ素
　　5-6-4　有機スズ化合物
　5-7　カビ毒（マイコトキシン）
　　5-7-1　ペニシルウム属菌により産生される毒素
　　5-7-2　アスペルギルス属菌により産生される毒素
　　5-7-3　フザリウム属菌により産生される毒素
　5-8　食品成分由来の有害物質
　　5-8-1　食品加熱調理時に生成する変異原物質
　　5-8-2　食品由来のN-ニトロソ化合物
　5-9　放射性物質による食品汚染の現状
　　5-9-1　東日本大震災と福島第一原子力発電所の事故
　　5-9-2　放射性物質による食品汚染の現状
第6章　食品の変質と食品保存法
　6-1　はじめに
　6-2　腐敗
　　6-2-1　腐敗に影響する諸因子
　　6-2-2　腐敗における化学反応
　　6-2-3　腐敗の判定
　6-3　化学反応による変質
　　6-3-1　酵素的褐変現象
　　6-3-2　非酵素的褐変現象
　　6-3-3　油脂の変敗
　6-4　食品の保存法
　　6-4-1　温度
　　6-4-2　水分
　　6-4-3　酸素
　　6-4-4　その他
第7章　食品添加物
　7-1　はじめに
　7-2　食品添加物の安全性
　7-3　食品添加物の規格と使用基準
　7-4　食品添加物の表示
　7-5　食品添加物各論
　　7-5-1　保存料
　　7-5-2　防かび剤
　　7-5-3　殺菌料
　　7-5-4　漂白剤
　　7-5-5　酸化防止剤
　　7-5-6　発色剤
　　7-5-7　甘味料
　　7-5-8　着色料
　　7-5-9　調味料
　　7-5-10　酸味料
　　7-5-11　その他の食品添加物
第8章　食品の器具・容器包装の衛生
　8-1　はじめに
　8-2　器具・容器包装とは
　8-3　プラスチック製品
　　8-3-1　プラスチックの種類
　　8-3-2　プラスチックの安全性
　8-4　金属製品
　8-5　セラミック製品
　　8-5-1　陶磁器
　　8-5-2　ガラス製品
　　8-5-3　ほうろう製品
　　8-5-4　ニューセラミック製品
　8-6　紙製品・セロファン製品
　8-7　ゴム製品
　8-8　食品包装の技法
第9章　新しい食品の諸問題
　9-1　はじめに
　9-2　遺伝子組換え食品
　　9-2-1　遺伝子組換え食品の認可と規制
　　9-2-2　遺伝子組換え食品の利点と問題点
　9-3　放射線照射食品
　　9-3-1　食品照射の実際
　　9-3-2　照射食品の健全性評価
　9-4　減（無）農薬作物
第10章　食品衛生管理
　10-1　はじめに
　10-2　HACCPによる衛生管理
　　10-2-1　HACCPとは
　　10-2-2　HACCPの原則
　　10-2-3　わが国におけるHACCP
　　10-2-4　HACCPの課題
　10-3　施設管理
　　10-3-1　行政的な対応
　　10-3-2　施設の立地条件と施設・設備
　　10-3-3　洗浄と消毒・減菌
　　10-3-4　従業員の衛生教育と健康管理
　10-4　家庭での衛生管理
第11章　食品衛生試験法
　11-1　はじめに
　11-2　食品添加物
　　11-2-1　保存料
　　11-2-2　防カビ剤
　　11-2-3　殺菌料
　　11-2-4　酸化防止剤
　　11-2-5　漂白剤
　　11-2-6　発色剤
　　11-2-7　着色料
　11-3　食品汚染物試験法
　　11-3-1　無機化合物
　　11-3-2　有機化合物
　　11-3-3　自然毒試験法
　11-4　微生物学的試験法
　　11-4-1　汚染指標菌検査
　　11-4-2　食中毒微生物・食品由来感染症微生物の検査
付表
　食品衛生法
　食品衛生法施行令
　食品・食品添加物等規格基準（抜粋）
　食中毒事件数
索引