新しい食品学実験 第4版

1.　実験を行うための基礎
　1-1　実験の全般的注意
　　（1）実験の目的
　　（2）実験者のマナー
　　（3）事故に対する処置
　　（4）実験記録とレポートの作成
　　（5）データの数字の取り扱い
　1-2　試薬の調製
　　（1）試薬とその取り扱い
　　（2）溶液の濃度
　1-3　実験器具
　　（1）主な実験器具
　　（2）器具の洗浄と乾燥
　1-4　実験の基本操作
　　（1）試料の採取・調製など
　　（2）秤量
　　（3）測容
　　（4）撹拌
　　（5）ろ過

2.　基礎実験
　2-1　容量分析法
　　（1）中和滴定
　　　実験1　水酸化ナトリウム溶液の濃度標定と食酢中の酢酸の定量
　　（2）沈殿滴定
　　　実験2　0.02N硝酸銀標準液の標定としょう油中の食塩の定量
　　（3）酸化還元滴定
　　　　1）過マンガン酸カリウム滴定
　　　実験3　過マンガン酸カリウム溶液の濃度標定とオキシドール中の過酸化水素の定量
　　　　2）ヨウ素滴定（ヨードメトリー）
　　　実験4　チオ硫酸ナトリウム溶液の濃度標定とさらし粉の有効塩素の測定
　　（4）キレート滴定
　　　実験5　水の硬度測定
　　　実験6　食品中のカルシウムの定量
　2-2　pHの測定
　　（1）水素イオン濃度とpH
　　（2）緩衝液
　　（3）pHの測定法
　　　実験7　食品のpHの測定
　　（4）滴定曲線の作成
　　　実験8　強酸と強塩基の中和曲線
　2-3　比色分析
　　（1）原理
　　（2）光電光度計・分光光度計
　　（3）測定法

3.　食品成分の定性実験
　3-1　糖質の定性実験
　　　実験9　5種類の糖の識別実験
　　（1）糖質に共通な呈色反応
　　（2）還元糖の反応
　　（3）単糖類と還元性二糖類の識別反応；バーフォード反応
　　（4）ケトースに特有な反応；セリワノフ反応
　　（5）オサゾン生成反応による還元糖の識別；フェニルヒドラジン反応
　　（6）でんぷんの反応；ヨウ素・でんぷん反応
　　　実験10　ヘキソースとペントースの識別実験
　　（7）ヘキソース（六炭糖）の反応；スカトール反応
　　（8）ペントース（五炭糖）の反応；ビアル反応
　3-2　脂質の定性実験
　　　実験11　油脂の化学的性質・鮮度判別実験
　　（1）化学的性質
　　　　1）脂肪酸エステルの反応：ヒドロキサム酸法
　　　　2）グリセリンの反応：アクロレイン反応
　　　　3）不飽和脂肪酸の反応：ヨウ素の付加
　　（2）油脂の鮮度判別
　　　　1）油脂の変敗試験：クライス試験（アルデヒドの検出）
　　　　2）過酸化物検出法
　　（3）卵黄脂質の成分
　　　実験12　卵黄脂質の薄層クロマトグラフィー
　3-3　アミノ酸・たんぱく質の定性実験
　　　実験13　アミノ酸・たんぱく質の識別
　　（1）試料の調製
　　（2）呈色反応
　　　　1）たんぱく質に共通な呈色反応；ビウレット反応
　　　　2）アミノ基を有する化合物に共通な呈色反応；ニンヒドリン反応
　　　　3）芳香族化合物の呈色反応；キサントプロテイン反応
　　　　4）インドール核を有する化合物の呈色反応；
　　　　　アダムキーウィッツ反応（ホープキンス・コール反応）
　　　　5）オキシフェニル基の呈色反応；ミロン反応
　　　　6）アルカリ性下の硫黄の反応；硫化鉛反応
　　（3）沈殿・凝固反応
　　　　1）熱による凝固
　　　　2）塩類による沈殿
　　　　3）有機溶媒による沈殿
　　（4）アミノ酸の分離と同定
　　　実験14　アミノ酸のペーパークロマトグラフィー
　3-4　無機質の定性
　　　実験15　味付けのり中のカルシウム、リン、鉄の検出
　　　実験16　卵黄中のリン、硫黄の検出
　3-5　ビタミンの定性
　　（1）ビタミンAおよびプロビタミンAの検出
　　　実験17　カール・プライス反応によるビタミンAおよびプロビタミンAの検出
　　（2）ビタミンDの検出
　　（3）ビタミンEの検出
　　（4）ビタミンB1の検出
　　（5）ビタミンB2の検出

4.　食品成分の定量実験
　4-1　一般成分の定量
　　（1）水分の定量
　　　実験18　常圧加熱乾燥法による水分の定量
　　（2）たんぱく質の定量
　　　実験19　アミノ酸分析
　　　実験20　ゲルダール法
　　　実験21　ローリー法
　　（3）脂質の定量
　　　実験22　ソックスレー抽出法
　　　実験23　ゲルベル法による牛乳の脂肪含有量の測定
　　　実験24　GC法による脂肪酸組成の決定
　　（4）炭水化物の定量
　　　実験25　ベルトラン法による還元糖の定量
　　　実験26　ソモギー変法による還元糖の定量
　　　実験27　アンスロン-硫酸法による全糖の定量
　　　実験27　プロスキー変法による食物繊維の定量
　　（5）灰分の定量
　　　実験29　直接灰化法
　4-2　無機質の定量
　　（1）カルシウムの定量――過マンガン酸カリウム滴定法
　　　実験30　過マンガン酸カリウム滴定法によるカルシウムの定量
　　（2）リンの定量
　　　実験31　バーナードモリブデン酸法によるリンの定量
　　（3）鉄の定量
　　　実験32　1,10-フェナントロリン法による鉄の定量
　　（4）ナトリウムの定量
　4-3　ビタミンの定量
　　（1）ビタミンAの定量
　　　実験33　全粉乳中のレチノールの定量
　　　実験34　新鮮野菜のβ-カロテンの定量
　　（2）ビタミンB1の定量
　　　実験35　ジアゾ法によるビタミンB1の定量
　　（3）ビタミンB2の定量
　　　実験36　ルミフラビン蛍光法によるビタミンB2の定量
　　（4）ビタミンCの定量
　　　実験37　ヒドラジン法によるビタミンCの定量
　4-4　食塩相当量の算出
　4-5　その他の成分の定量
　　　実験38　浮ひょう法によるアルコール分の定量
　　　実験39　GC法によるアルコール分の定量
　　　実験40　フォーリン・デニス法によるポリフェノール（タンニン）の定量
　4-6　日本食品標準成分表2020における表示について

5.　食品成分の分離
　5-1　牛乳からカゼインの分離
　　　実験41　牛乳からカゼインの分離
　5-2　小麦粉からグルデンとでんぷんの分離
　　　実験42　小麦粉からグルデンとでんぷんの分離
　5-3　緑葉の脂溶性色素
　　　実験43　緑葉色素の抽出とカラムクロマトグラフィー
　　　実験44　HPLCによる茶類のカテキン類とカフェインの分離分析
　5-4　ビタミンB2の分離
　　　実験45　カラムクロマトグラフィーによるビタミンB2分離

6.　食品成分の変化
　6-1　酵素による褐変
　　　実験46　酵素によるりんごジュースの褐変
　6-2　非酵素的褐変
　　　実験47　糖とアミノ酸の成分間反応
　6-3　油脂の酸化の経時的変化
　　　実験48　油脂の酸化

7.　食品の品質検査および官能検査
　7-1　油脂の化学的試験法
　　（1）酸価
　　　実験49　油脂の酸価
　　（2）過酸化物価
　　（3）ケン化価
　　　実験50　油脂のケン化価
　　（4）ヨウ素価
　　　実験51　油脂のヨウ素価
　　（5）カルボニル価
　　　実験52　油脂のカルボニル価
　7-2　こめ、牛乳、鶏卵、魚肉の鮮度検定法
　　　実験53　こめの精白度および鮮度検定
　　　実験54　牛乳の鮮度検定
　　　実験55　鶏卵の鮮度検定
　　　実験56　魚肉の鮮度検定（K値の測定）
　7-3　食品の官能検査
　　（1）卵の鮮度
　　　実験57　卵の鮮度判定
　　（2）老化したでんぷん
　　　実験58　老化したでんぷんの食味

8.　食品の熱的性質と力学的性質
　8-1　氷点の測定
　　　実験59　食品の氷点
　8-2　スパゲティの曲げ弾性率
　　　実験60　スパゲティの曲げ弾性率
　8-3　蜂蜜の粘性率
　　　実験61　蜂蜜の粘性率

9.　データ整理
　9-1　目的、試料、方法、流れ図
　9-2　測定値の表記（有効数字）
　9-3　測定値を使った計算
　9-4　平均値
　9-5　異常に大きい値や小さい値の捨て方
　9-6　測定値と期待値の差の検定
　9-7　2つのサンプルの平均値に差があるか
　9-8　実験点への直線のあてはめ（回帰直線）

付録1　実験レポート作成例
付録2　ベルトラン糖類定量表
付録3　液体試薬濃度
付録4　溶液調製法
参考文献
索引