食品の分類と成分 第3版

1　人間と食品
　1-1　食文化と食生活
　　1-1-1　食物の歴史的変遷
　　1-1-2　食物連鎖
　　1-1-3　食品と栄養
　1-2　食生活と健康
　　1-2-1　食生活と健康維持・管理
　　1-2-2　食生活と生活習慣病
　　1-2-3　食嗜好の形成
　1-3　食料と環境問題
　　1-3-1　フードマイレージの低減
　　1-3-2　食料生産と食料自給率
　　1-3-3　地産地消
　　1-3-4　食べ残し・食品廃棄の低減
　　演習問題
2　食品の分類と成分
　2-1　食品の分類
　　2-1-1　生産様式（産業）による分類
　　2-1-2　原料の起源による分類
　　2-1-3　主要栄養素による分類
　　2-1-4　食習慣による分類
　　2-1-5　その他の分類
　2-2　植物性食品
　　2-2-1　穀類
　　　（1）穀類の成分と機能性
　　　（2）主な穀類
　　　　こめ／こむぎ／おおむぎ／とうもろこし／そば／
　　　　えんばく，らいむぎ／その他の穀類
　　2-2-2　いも類
　　　（1）いも類の成分と機能性
　　　（2）主ないも類
　　　　じゃがいも／さつまいも／さといも／やまのいも／
　　　　こんにゃくいも／キャッサバ／きくいも／ヤーコン
　　2-2-3　豆類
　　　（1）豆類の成分と機能性
　　　（2）主な豆類
　　　　だいず／あずき／いんげんまめ／えんどう／
　　　　りょくとう（緑豆）／そらまめ／ささげ
　　2-2-4　種実類
　　　（1）種実類の成分と機能性
　　　（2）主な種実類
　　　　アーモンド／くり／くるみ／ぎんなん／ごま／
　　　　らっかせい／ココナッツ／その他の種実類
　　2-2-5　野菜類
　　　（1）野菜類の成分と機能性
　　　（2）主な野菜類
　　　　葉菜類（はくさい，キャベツ，ほうれんそう，レタス）
　　　　茎菜類（ねぎ，たまねぎ，セロリー，アスパラガス）
　　　　根菜類（だいこん，かぶ，にんじん，ごぼう）
　　　　果菜類（なす，トマト，きゅうり，ピーマン，かぼちゃ）
　　　　花菜類（ブロッコリー，カリフラワー）
　　2-2-6　果実類
　　　（1）果実類の成分と機能性
　　　（2）果実類の保存
　　　（3）主な果実類
　　　　仁果類（りんご，なし）
　　　　準仁果類（かんきつ類，かき）
　　　　漿果類（ぶどう，いちご）
　　　　核果類（もも，さくらんぼ）
　　　　果菜類（メロン，すいか）
　　　　熱帯果実類（バナナ，パインアップル）
　　2-2-7　きのこ類
　　　（1）きのこ類の成分と機能性
　　　（2）主なきのこ類
　　　　しいたけ／なめこ／えのきたけ／まつたけ／しめじ／
　　　　ひらたけ／きくらげ
　　2-2-8　藻類
　　　（1）藻類の成分と機能性
　　　（2）主な藻類
　　　　褐藻類（こんぶ，わかめ，ひじき，もずく）
　　　　紅藻類（あまのり，てんぐさ）
　　　　緑藻類（あおのり，あおさ）
　　　　藍藻類（すいぜんじのり）
　　演習問題
　2-3　動物性食品
　　2-3-1　肉類
　　　（1）筋肉の構造
　　　（2）食肉の成分と機能性
　　　（3）死後変化
　　　（4）主な食肉類
　　　　牛肉／豚肉／鶏肉／羊肉／その他の肉
　　　（5）食肉製品
　　2-3-2　魚介類
　　　（1）魚介類の種類と漁獲にみられる特徴
　　　（2）魚介類の組織学的な特徴
　　　（3）魚介類の成分と機能性
　　　（4）魚介類の鮮度判定
　　　（5）自然毒による魚介類の食中毒
　　　（6）主な魚介類
　　　　いわし類（かたくちいわし，まいわし）／かつお／
　　　　さけ類（しろざけ，べにざけ）／さば類（まさば，
　　　　ごまさば）／さんま／すけとうだら／まあじ／
　　　　ほたてがい／するめいか
　　　（7）水産加工品
　　2-3-3　乳類
　　　（1）牛乳の性状
　　　（2）牛乳の成分と機能性
　　　（3）牛乳成分の加熱変化
　　　（4）牛乳の加熱殺菌
　　　（5）牛乳の利用
　　2-3-4　卵類
　　　（1）鶏卵の構造
　　　（2）鶏卵の成分と機能性
　　　（3）鶏卵の特性
　　　（4）鶏卵の鮮度判定
　　　（5）卵の加工
　　演習問題
　2-4　油脂，甘味料，調味料，香辛料，嗜好飲料
　　2-4-1　食用油脂
　　　（1）食用油脂の成分
　　　（2）食用油脂の物理化学的性質
　　　（3）食用油脂の製造
　　　（4）主な食用油脂
　　　　植物性油脂（大豆油，なたね油，ごま油，オリーブ油，
　　　　カカオ脂）
　　　　動物性油脂（ラード，牛脂，バター）
　　　　魚油
　　　　加工油脂（硬化油，マーガリン，ショートニング）
　　2-4-2　甘味料
　　　（1）糖類およびその誘導体
　　　　砂糖，ショ糖（蔗糖）／その他の糖質甘味料／糖アルコール／
　　　　オリゴ糖
　　　（2）非糖質系天然甘味料
　　　（3）非糖質系合成甘味料
　　2-4-3　調味料
　　　　風味調味料／ウスターソース類／乾燥スープ／
　　　　ドレッシング／めん類等用つゆ／うま味調味料／
　　　　トマト加工品類／食塩類
　　2-4-4　香辛料
　　　　とうがらし／こしょう／からし／しょうが／
　　　　にんにく／わさび／タイム／バジル／
　　　　ローレル／ターメリック
　　2-4-5　嗜好飲料
　　　　茶（緑茶，ウーロン茶，紅茶）／コーヒー／
　　　　ココア／その他の嗜好飲料（甘酒，清涼飲料水）
　　演習問題
　2-5　微生物利用食品
　　2-5-1　アルコール飲料
　　　（1）醸造酒
　　　　清酒／ビール／ワイン
　　　（2）蒸留酒
　　　　しょうちゅう／ウイスキー／その他
　　　（3）混成酒
　　2-5-2　発酵調味料
　　　　しょうゆ／みそ／食酢／みりん
　　2-5-3　その他の微生物利用食品
　　　　パン／納豆／チーズ／ヨーグルト／
　　　　発酵豆腐／漬物／水産発酵食品
　　演習問題
3　食品成分表の理解
　3-1　日本食品標準成分表の概要
　　3-1-1　沿革と目的
　　3-1-2　性格
　　3-1-3　改訂の必要性
　3-2　日本食品標準成分表の構成と使用上の留意点
　　3-2-1　収載食品
　　3-2-2　収載成分項目など
　　3-2-3　数値の表示方法
　　3-2-4　食品の調理条件
　演習問題
参考文献
索引
コラム
　PFC比率
　内臓脂肪に注目
　そばとそばアレルギー
　ソラニン
　植物性油脂原料として注目される「ごま」と「えごま」
　追熟とクライマクテリック・ライズ
　日本における肉食の歴史
　アンギオテンシン変換酵素
　まだまだある発酵調味料
　赤酒（あかざけ）