食べ物と健康Ⅳ：食事設計と栄養・調理 第2版

1　調理と調理科学
　1-1　調理の意義
　1-2　調理学の内容
2　食の嗜好性、おいしさの科学と文化
　2-1　おいしさの要因
　　2-1-1　おいしさに影響する要因
　　2-1-2　「食べ物」を構成する基本的要因
　　2-1-3　「食べる人」の基本的要因
　2-2　嗜好性の主観的評価・客観的評価
　　2-2-1　官能評価に影響する因子
　　2-2-2　官能評価パネルの種類
　　2-2-3　官能評価手法の種類
　　2-2-4　ケモメトリックス
　　2-2-5　プリファレンスマッピング
　2-3　官能評価と理化学測定値
　2-4　調理操作による食品の変化
　　2-4-1　嚥下困難者用食品許可基準
　　2-4-2　ユニバーサルデザインフード
3　調理の基本
　3-1　非加熱調理操作の原理・要点
　　3-1-1　計量・計測
　　3-1-2　洗浄
　　3-1-3　浸漬
　　3-1-4　切断
　　3-1-5　粉砕・磨砕
　　3-1-6　混合・撹拌・混ねつ
　　3-1-7　圧搾・ろ過
　　3-1-8　冷却・冷蔵・冷凍
　　3-1-9　解凍
　3-2　非加熱調理器具
　3-3　加熱調理操作の原理・要点（加熱調理操作と調理機器）
　　3-3-1　加熱操作
　　3-3-2　調理機器
　　3-3-3　新調理システム
4　調理操作と栄養
　4-1　調理操作による食品の組織・物性と栄養成分の変化
　　4-1-1　調理操作による組織・物性の変化
　　4-1-2　調理操作による栄養成分の変化
　　4-1-3　肉類の調理による変化
　　4-1-4　解凍
　4-2　調理による栄養学的・機能的利点
　　4-2-1　調理技術によるおいしさと栄養学的変化
　　4-2-2　調理による機能的利点
　4-3　調味料の調理性
　　4-3-1　塩、みそ、しょうゆ
　　4-3-2　砂糖、その他の甘味料
　　4-3-3　酒類、食酢、うま味調味料、その他の調味料
　　4-3-4　香辛料
　　4-3-5　嗜好飲料
　4-4　調味料の設定（調味パーセント）
　　4-4-1　調味パーセントの基本概念
　　4-4-2　好ましい調味パーセント
　　4-4-3　調味パーセントの計算方法
　　4-4-4　調味操作のタイミング
　　4-4-5　調味操作の順序
　　4-4-6　調味料の浸透
　　4-4-7　各調味料による調味操作
5　食品の特徴に応じた調理特性
　5-1　植物性食品の調理性
　　5-1-1　主食材料の調理
　　　（1）こめ　（2）こむぎ （3）その他穀類
　　5-1-2　副材料の調理
　　　（1）野菜類　（2）いも類　（3）果物類　（4）きのこ類
　　　（5）海藻類　（6）豆類
　5-2　動物性食品の調理性
　　5-2-1　食肉類
　　5-2-2　魚介類
　　5-2-3　卵類
　　5-2-4　牛乳・乳製品類
　5-3　成分抽出素材の調理性
　　5-3-1　ゼラチン
　　5-3-2　寒天
　　5-3-3　カラギーナン
　　5-3-4　ペクチン
　　5-3-5　その他のゲル化剤用成分抽出物
　　5-3-6　でんぷん
　　5-3-7　油脂類
6　食事設計と献立構成
　6-1　食事設計の意義・内容
　6-2　食品群
　6-3　食事バランスガイド
　6-4　食品構成
　　6-4-1　食品構成の作成
　　6-4-2　献立作成条件と手順
　6-5　食事様式
参考図書
索引
コラム
　養生訓
　土産土法
　栄養素の減少に関わる酵素
　栄養成分の変化の大きい調理法（ぬか漬け）