〈栄養〉の誕生

はじめに――自明のこととされる栄養バランスのよい食事

　序章 〈栄養〉を重視する食事実践の受容史として

一節 本書の目的
二節 研究方法　
三節 構成　

　一章　栄養学誕生前史――健康・食事・栄養研究

一節　健康観―衛生　
二節　食事観―滋養　
三節　栄養にかんする科学的研究
　　　――田原良純の「保健食料」と「標準食量」　
四節　栄養学誕生の前史―「滋養観」の特徴　
五節　栄養学者佐伯矩について　

　二章　佐伯矩による調理実践への介入と二つの系譜

一節　「献立」提唱の背景　
二節　経済栄養法　
三節　人びとによる反発と受容　
四節　食事観をめぐる確執と良妻賢母思想　
五節　二つの系譜の萌芽―家庭料理と集団食　

　三章　女性たちの調理実践から生まれた「栄養料理」
　　　　――『料理の友』にみる栄養にかんする科学知の受容

一節　家庭料理という視座　
二節　饗応料理を理念とする家庭料理カテゴリー　
三節　女性たちにとっての「滋養」　
四節　不人気な「栄養献立」　
五節　栄養にかんする科学知を活かした調理実践　
六節　病人料理から家庭料理へ　
七節　「配慮」と栄養にかんする科学知　

　四章　食事法の体系化と「栄養論理」の再構築

一節　塗り替えられる食事実践法への注目　
二節　食事実践法の塗り替えのためのエビデンス　
三節　正統化の過程と装置　
四節　「体力」と強力な後ろ盾　
五節　個人が健康をめざす栄養学の実践　

　五章　エージェントとしての専門家、栄養士

一節　女性栄養士が抱えるジレンマと使命感について　
二節　佐伯の構想にある栄養士イメージ　
三節　女性栄養士の誕生　
四節　栄養士として従事する女性たちの「現実」　
五節　女性栄養士と栄養学の受容との関係　

　終章　女性実践者たちに表象された〈栄養〉の誕生

一節　結論　
二節　課題と展望　

注　

おわりに　

初出一覧 ／ 参考文献 ／ 事項索引 ／ 人名索引　

装幀―岡澤理奈事務所