発酵ナビ
　日本の伝統的な発酵食品＆調味料
　世界の伝統的な発酵食品＆調味料
　発酵を利用して造る日本のお酒
　発酵を利用して造る世界のお酒
　発酵を利用した嗜好品
　その他の発酵の利用例

はじめに

第1章　発酵とはなんだろう？
　1-1　発酵食品に囲まれた生活
　1-2　発酵は微生物による恩恵
　1-3　発酵は食品だけではない
　1-4　発酵と現代科学
　コラム　発酵とSDGs

第2章　発酵と腐敗
　2-1　微生物とはなにか？
　2-2　微生物の棲み家
　2-3　発酵とはなんだろう？
　2-4　発酵の種類
　2-5　腐敗とはなんだろう？
　2-6　食中毒とは？
　2-7　毒素の種類
　2-8　食中毒を起こす細菌
　2-9　毒素の強弱
　コラム　毒のランキング

第3章　微生物とはなんだろう？
　3-1　微生物とウイルス
　3-2　細胞と細胞膜
　3-3　細胞膜の構造
　3-4　細胞の構造
　3-5　微生物の種類と構造
　3-6　カビの性質と害
　3-7　カビの種類と特徴
　3-8　酵母とは？
　3-9　麹とは？
　3-10　乳酸菌とは？
　3-11　乳酸菌の種類
　コラム　発酵と熟成

第4章　植物性食品と発酵
　4-1　単糖類の種類と構造
　4-2　デンプンとセルロース
　4-3　アルコール発酵とは？
　4-4　乳酸発酵とは？
　4-5　日本の植物性発酵食品
　4-6　世界の植物性発酵食品
　4-7　発酵調味料
　4-8　発酵嗜好品
　コラム　発酵によるバイオ燃料生産

第5章　動物性食品と発酵
　5-1　タンパク質とアミノ酸
　5-2　タンパク質の構造：ポリペプチド
　5-3　タンパク質の高次立体構造
　5-4　油脂の構造
　5-5　発酵魚介類食品
　5-6　特殊な発酵魚介類食品
　5-7　発酵獣肉製品
　5-8　発酵乳製品：ヨーグルト
　5-9　発酵乳製品：発酵クリーム、発酵バター
　5-10　発酵乳製品：発酵チーズ
　コラム　石油を作りだす微生物

第6章　醸造と発酵
　6-1　お酒とは？
　6-2　ワインと発酵
　6-3　ビールと発酵
　6-4　日本酒と発酵
　6-5　特殊な醸造酒
　6-6　蒸留酒と発酵
　6-7　蒸留酒：焼酎、泡盛
　6-8　蒸留酒：ウイスキー、ブランデー
　6-9　蒸留酒：白酒、ジン、テキーラ
　6-10　リキュール
　6-11　酢
　コラム　発酵によるタンパク質生産

第7章　お酒と発酵
　7-1　微生物と人間
　7-2　腸内フローラ
　7-3　人の成長と腸内細菌
　7-4　発酵と腸内環境
　7-5　発酵と免疫力
　7-6　発酵食品と健康
　7-7　発酵食品の健康機能
　7-8　発酵と疫病
　コラム　発酵によるバイオガス生産

第8章　発酵と産業
　8-1　染色と発酵
　8-2　塗料と発酵
　8-3　紙と発酵
　8-4　繊維と発酵
　8-5　陶磁器と発酵
　8-6　建築と発酵
　コラム　発酵による熱生産

第9章　発酵と生化学
　9-1　発酵と代謝
　9-2　発酵とエネルギー
　9-3　ATP生産
　9-4　発酵と酵素
　9-5　酵素の働きと性質
　9-6　微生物の品種改良
　9-7　微生物と遺伝子工学
　コラム　納豆が地球を救う？

第10章　精密発酵とは？
　10-1　発酵法の利点
　10-2　精密発酵とは？
　10-3　精密発酵と常用医薬品
　10-4　精密発酵と抗生物質
　10-5　精密発酵とバイオ医薬品
　10-6　精密発酵と漢方薬
　10-7　精密発酵と化粧品
　10-8　精密発酵とワクチン
　10-9　ワクチンの製造法

参考文献
索引