図解入門よくわかる 最新 発酵の基本と仕組み［第2版］

発酵ナビ
発酵を利用した日本の伝統食＆調味料
発酵を利用した世界の伝統食＆調味料
発酵を利用した日本と世界のお酒
発酵を利用した特産品
そのほかの発酵の利用法

はじめに
第1章 発酵とはなんだろう？
1-1　発酵食品に囲まれた生活
1-2　発酵は微生物による恩恵
1-3　発酵は食品だけではない
1-4　発酵と現代科学
コラム　発酵とSDGs

第2章 発酵と腐敗
2-1　微生物とは？
2-2　微生物の棲み家
2-3　発酵とはなんだろう？
2-4　発酵の種類
2-5　腐敗ってなんだろう？
2-6　食中毒とは？
2-7　毒素の種類
2-8　食中毒を起こす細菌
2-9　毒素の強弱
コラム　毒のランキング

第3章 微生物とはなんだろう？
3-1　微生物とウイルス
3-2　細胞と細胞膜
3-3　細胞膜の構造
3-4　細胞の構造
3-5　微生物の種類と構造
3-6　カビの性質と害
3-7　カビの種類と特徴
3-8　酵母とは？
3-9　麹とは？
3-10　乳酸菌とは？
3-11　乳酸菌の種類
コラム　発酵と熟成

第4章 植物性食品と発酵
4-1　単糖類の種類と構造
4-2　デンプンとセルロース
4-3　アルコール発酵とは？
4-4　乳酸発酵とは？
4-5　日本の植物性発酵食品
4-6　世界の植物性発酵食品
4-7　発酵調味料
4-8　発酵嗜好品
コラム　発酵によるバイオ燃料生産

第5章 動物性食品と発酵
5-1　タンパク質とアミノ酸
5-2　タンパク質の構造：ポリペプチド
5-3　タンパク質の高次立体構造
5-4　油脂の構造
5-5　発酵魚介類食品
5-6　特殊な発酵魚介類食品
5-7　発酵獣肉製品
5-8　発酵乳製品：ヨーグルト
5-9　発酵乳製品：発酵クリーム、発酵バター
5-10　発酵乳製品：発酵チーズ
コラム　石油を作りだす微生物

第6章 お酒と発酵
6-1　お酒とは？
6-2　ワインと発酵
6-3　ビールと発酵
6-4　日本酒と発酵
6-5　特殊な醸造酒
6-6　蒸留酒と発酵
6-7　蒸留酒：焼酎、泡盛
6-8　蒸留酒：ウイスキー、ブランデー
6-9　蒸留酒：白酒、ジン、テキーラ
6-10　リキュール
6-11 酢
コラム　発酵によるタンパク質生産

第7章 発酵と健康
7-1　微生物と人間の関係
7-2　腸内フローラ
7-3　人の成長と腸内細菌
7-4　発酵と腸内環境
7-5　発酵と免疫力
7-6　発酵食品と健康
7-7　発酵食品の健康機能
7-8　発酵と疾病
コラム　発酵によるバイオガス生産

第8章 発酵と産業
8-1　染色と発酵
8-2　塗料と発酵
8-3　紙と発酵
8-4　繊維と発酵
8-5　陶磁器と発酵
8-6　建築と発酵
コラム　発酵による熱生産

第9章 発酵の生化学
9-1　発酵と代謝
9-2　発酵とエネルギー
9-3　ATP生産
9-4　発酵と酵素
9-5　酵素の働きと性質
9-6　微生物の品種改良
9-7　微生物と遺伝子工学
コラム　納豆が世界を救う？

第10章 精密発酵とはなにか？
10-1　発酵法の利点
10-2　精密発酵とは？
10-3　発酵と常用医薬品
10-4　発酵と抗生物質
10-5　発酵とバイオ医薬品
10-6　発酵と漢方薬
10-7　発酵と化粧品
10-8　発酵とワクチン
10-9　ワクチンの製造法

参考文献
索引