はじめに─森林の多様性をきのこ生産に取り入れる
効率的ではないきのこや生産技術の存在意義／森のきのこを栽培で再生する喜び

第1章　きのこ業界の流れを変える
1　消えゆく中小規模生産者
生産量の推移／きのこ生産者および関連産業の現状／支援機関
2　きのこ生産で地域を元気に
多様なきのこ栽培技術の開発／里山再生への貢献／地域を循環する経済への貢献

第2章　多様な栽培法を探る─森林からの遺伝資源探索と栽培試験から
1　ナメコ
ナメコとは／ナメコ野生株の空調施設栽培による特性評価／大型ナメコの栽培─ＬＥＤを利用した大粒ナメコ栽培技術／原木栽培のすすめ／ナメコの加工および調理方法
2　ヤマブシタケ
ヤマブシタケとは／久保産業（長野県千曲市）のヤマブシタケ生産／ヤマブシタケの栽培技術／ヤマブシタケの加工および調理方法
3　クリタケ
クリタケとは／クリタケの栽培技術／クリタケの加工および調理方法
4　ヌメリスギタケ
ヌメリスギタケとは／ヌメリスギタケの栽培技術／ヌメリスギタケの加工および調理方法
5　その他のきのこ
ヌメリスギタケモドキ／チャナメツムタケ・シロナメツムタケ

第3章　「おいしさ」を追求する─ナメコの味の見える化
1　味を客観的に評価する
味の数値評価／味認識装置／予備実験／評価基準の設定
2　選ばれし美味きのこ
3　おいしいきのこは○○県にあり？
4　冷蔵保存で旨味アップ

第4章　里山を宝の山にする
1　きのこでつなぐ人と山
里山の荒廃／里山再生への一歩─山に入ることの「楽しさ」発見／きのこの活用
2　「わりばし種菌」で腐生性きのこ生産
広葉樹原木の利用／切り株の利用／カラマツ間伐材を用いたきのこ栽培
3　マツタケだけじゃない菌根性きのこ
イグチ類の増殖／シメジ類の増殖
4　眠っている土地・施設を柔軟に使う
殺菌原木栽培／落ち葉マウンド改変法（ムラサキシメジ）／簡易施設・遊休農地・林床の活用
5　きのこの力を最大限引き出す
クリタケの自然増殖誘導技術

第5章　おいしいきのこをおいしく届ける─地域を循環する経済への貢献
1　地域を循環する経済
2　クリタケ簡易接種法による経営収支（計算例）
3　簡易施設（パイプハウス）を利用したクリタケ菌床栽培による経営収支（計算例）
4　ヤマブシタケビン栽培による経営収支（計算例）
5　山採りきのこの流通特性
6　多品目を組み合わせた長期にわたる特用林産物の安定生産プラン例
栽培地、施設、仕込み、準備など／作業・管理と収穫のポイント／経営試算例

第6章　きのこを楽しむ
1　庭で部屋で裏山で！　手軽に始めようきのこライフ
ホームセンターなどで販売されている栽培セット／マイタケなどの殺菌原木栽培セット／光るきのこの栽培キット／きのこリウムの世界
2　きのこに魅せられて──きのこ好きのためのきのこイベント
きのこ大祭／菌山街道
3　きのこの資格
きのこアドバイザー／きのこマイスター／きのこ検定

第7章　きのこを集め、つないでいく
1　きのこ遺伝資源を集める
心構え／入山許可／現地案内人／交通手段・宿泊先など／服装・持ち物など／採集／採集リストの作成／分離・培養作業
2　きのこの分離・培養法
3　採取・分離・培養を終えたら──菌株の維持管理
継代培養法／直接凍結維持法／木質資源を利用したきのこ遺伝資源の維持管理方法
4　ピンチはチャンス？　ナメコ発生不良現象の原因と対策

おわりに
参考文献・資料〔本文中の＊は各章の文献番号〕
索引
用語解説〔本文中の太字は用語解説つき〕