大学のお酒とワインづくり

出版に寄せて　中部大学学長 前島 正義
まえがき

第Ⅰ部　中部大学の日本酒『白亞』とワイン『白亞』―白亞の起源と中部大学創立者の夢、その接点とは―
I-1　『白亞』の由来
　I-1-1 白亞とアルビオン
　I-1-2 中部大学の日本酒とワインは何故『白亞』なのか？
I-2　フヨウ（芙蓉）の花の天然酵母を用いた日本酒『白亞』
I-3　中部大学のワイン『ドメーヌ白亞』

コラム１ ◉2024年の中部大学のワイン『ドメーヌ白亞』に寄せて

第Ⅱ部　ユニークな日本酒の醸造法と酵母 ―伝統の日本酒醸造に新風を吹き込む、芙蓉の花酵母の挑戦―
II-1　國酒といわれる清酒造りと日本酒という呼び方
II-2　伝統的酒造りのユネスコ無形文化遺産化と麹
II-3　酵母 Saccharomyces cerevisiaeと酒造り
II-4　フヨウ花酵母の分離と小仕込試験
II-5　日本酒の生産試験と酵母の解析

第Ⅲ部　日本古来のぶどう“甲州”の魅力を引き出すワイン造り ―日本の甲州ブドウ酒から世界の Koshu Wine へ―
III-1　「甲州・Koshu」とは？
III-2 日本古来のぶどう“甲州”の来歴を探る：僧行基と甲州ぶどう

コラム 2 ◉童謡 ≪月の沙漠≫は、砂漠と無関係！ いわんやシルクロードをや!!

III-3 国際ブドウ・ワイン機構（OIV）と Koshu

コラム 3 ◉マスカット・ベーリーＡ （Muscat Bailey A、 MBA）

III-4　ワインの香り
　III -4-1 フリーラン果汁
　III -4-2 低温発酵
　III -4-3 柑橘系の香りと成分
III-5 ワイン造りと酵母
III-6 甲州種ブドウのウイルスフリー化への挑戦
　III-6-1 ブドウウイルスの分類
　III-6-2 日本におけるウイルス非感染ブドウの現状
　III-6-3 甲州種の成長点培養によるウイルスフリー化
　III-6-4 ウイルス非感染甲州ブドウの圃場栽培
　III-6-5 ウイルス非感染甲州ブドウの糖度と pH および有機酸濃度
　III-6-6 ウイルス非感染甲州ブドウの圃場栽培における新たな課題とAIを利用した病変の診断システムの開発

あとがき