給食経営管理論

第１章　給食の概念
1 給食の概要
　1.1 給食の定義（栄養・食事管理と経営管理)
　1.2 給食の意義と目的
　1.3 特定多数人への対応と個人対応
　1.4 給食における管理栄養士の役割り
2 給食システム
　2.1 給食システムの概念
　2.2 トータルシステムとサブシステム
3 給食を提供する施設と関連法規
　3.1 健康増進法における特定給食施設の位置づけ
　3.2 特定給食施設における給食経営管理
　3.3 各種施設における給食の意義
問　題

第２章　給食経営管理の概念
1 経営管理の概要
　1.1 経営管理の意義と目的
　1.2 経営管理の機能と展開
　1.3 給食の資源
　1.4 給食運営業務の外部委託
2 給食とマーケティング
　2.1 マーケティングの原理
　2.2 給食におけるマーケティングの活用
3 給食経営と組織
　3.1 組織の構築
　3.2 給食組織と関連分野との連携
　3.3 リーダーシップとマネジメント
4 給食経営管理の評価
問　題

第３章　栄養・食事管理
1 栄養・食事管理の概要
　1.1 栄養・食事管理の意義と目的
　1.2 栄養・食事管理システムの構築
　1.3 給食と栄養教育
2 栄養・食事アセスメント
　2.1 利用者の身体状況、生活習慣、食事摂取状況
　2.2 利用者の病状、摂食機能
　2.3 利用者の嗜好・満足度調査
　2.4 食事の提供量
3 栄養・食事計画
　3.1 給与栄養目標量の計画
　3.2 栄養補給法および食事形態の計画
　3.3 献立作成基準
　3.4 個別対応の方法
4 栄養・食事計画の実施
　4.1 利用者の状況に応じた食事の提供と PDCA サイクル
　4.2 栄養教育教材としての給食の役割
　4.3 適切な食品・料理選択のための情報提供
　4.4 評価と改善
問　題
　
第４章　給食の品質
1 給食の品質の標準化
　1.1 栄養・食事管理と総合品質
　1.2 標準化（マニュアル化)
　1.3 品質評価の指標と方法
　1.4 品質改善とPDCA サイクル
問　題

第５章　給食の生産
1 原価
　1.1 給食の原価
　1.2 給食における収入と原価・売上
　1.3 原価の評価
2 食材
　2.1 給食と食材
　2.2 食材料管理の目的
　2.3 食材の開発・流通
　2.4 購買計画
　2.5 検収・保管
　2.6 在庫管理
　2.7 食材管理の評価
3 生産（調理と提供)
　3.1 給食のオペレーション（生産とサービス)
　3.2 生産計画（調理工程、作業工程)
　3.3 大量調理の方法・技法
　3.4 大量調理の調理特性
　3.5 施設設備の能力と生産性
　3.6 廃棄物処理
　3.7 配食・配膳の精度
問　題

第６章　給食の安全・衛生
１ 安全・衛生管理の概要
　1.1 安全・衛生管理の目標・目的
　1.2 給食と食中毒・感染症
2 給食の安全・衛生の実際
　2.1 給食における HACCP システムの運用
　2.2 大量調理施設衛生管理マニュアル
　2.3 衛生教育（一般衛生管理プログラム)
　2.4 給食運営における安全・衛生の対応
　2.5 施設・設備の保守
　2.6 インシデント・アクシデント管理
3 事故・災害時対策
　3.1 危機管理対策の意義
　3.2 事故・災害時対策
　3.3 事故・災害の種類
　3.4 事故の状況把握と対応
　3.5 災害対策
　3.6 災害時のための貯蔵と献立
問　題

第７章　施設・設備管理
１ 生産（調理）施設・設備設計
　1.1 施設・設備管理の概要
　1.2 施設・設備の基準と関連法規
　1.3 作業区域と作業動線
　1.4 施設・設備のレイアウト
　1.5 食具
　1.6 施設・設備管理の評価
2　食事環境の設計と設備
　2.1 食事環境整備の意義と目的
　2.2 食事環境の設計
問　題

第８章　給食の人事・事務
１ 人事・労務管理
　1.1 給食業務従事者の雇用形態
　1.2 給食業務従事者の教育・訓練
　1.3 給食業務従事者の業績と評価
2 事務管理
　2.1 事務の概要と目的
　2.2 情報の概要と目的
３ 給食経営おける IT の活用
　3.1 情報技術の効率的活用
問　題

第９章　施設別給食経営管理
１ 病院
　1.1 概念
　1.2 経営管理
　1.3 栄養・食事管理
　1.4 生産管理、品質管理
　1.5 安全・衛生管理
　1.6 施設・設備管理
　1.7 人事・事務管理
２ 高齢者・介護保険施設
　2.1 概念
　2.2 経営管理
　2.3 栄養・食事管理
　2.4 生産・品質管理
　2.5 安全・衛生管理
　2.6 施設・設備管理
　2.7 人事・事務設備管理
３ 児童福祉施設
　3.1 概念
　3.2 経営管理
　3.3 栄養・食事管理
　3.4 生産管理・品質管理
　3.5 安全・衛生管理
　3.6 施設・設備管理
　3.7 人事・事務管理
4 障がい者福祉施設
　4.1 概念
　4.2 経営管理
　4.3 栄養・食事管理
　4.4 品質および生産管理
　4.5 安全・衛生管理
　4.6 施設・設備管理
　4.7 人事・事務管理
5 学校給食
　5.1 概念
　5.2 経営管理
　5.3 栄養・食事管理
　5.4 生産・品質管理
　5.5 安全・衛生管理
　5.6 施設・設備管理
　5.7 人事・事務管理
6 事業所給食
　6.1 概念
　6.2 経営管理
　6.3 栄養・食事管理
　6.4 生産管理・品質管理
　6.5 安全・衛生管理
　6.6 施設・設備管理
　6.7 人事・事務管理
７ 外食・中食・配食
　7.1 外食・中食・配食と給食の概念
　7.2 外食と給食
　7.3 中食と給食
　7.4 配食
問　題

参考資料

記入式ノート