【プルプル、もちもち、つるん…おいしさの魅力・秘密は食感にアリ！！】
◆食品コロイド・ゲルの構造・形成とおいしさの関わりを科学的に解説！
◆求める食感を実現するための設計・製造をエンジニアリングする！
◆食品ゲルのテクスチャーとおいしさ、咀嚼・嚥下についても詳解！
液体を分散媒とするコロイドのなかで、分散系が流動性を失って固化したものであるゲル。
寒天・ゼリーやこんにゃく・ところてんなど、多くのゲル状食品(食品ゲル)が存在するが、硬さ・弾力性・のど越し等の食感は様々であり、求める食感の食品開発およびその測定・評価方法は、けして容易ではない。
本書は、求める食感のゲル状食品の開発・設計・評価に役立つ知見をまとめた1冊である。
食品コロイド・ゲルの形成・構造・物性から、食品ゲルのテクスチャー・おいしさ、さらに咀嚼・嚥下について詳解、また関連するエマルション食品の調整・構造・おいしさ、粒子とゲルについても最新情報を含め、分かりやすく解説する。
【主な目次】
第1編 食品ゲルの形成・特性
第1章 ゲル状食品の形成
第2章 食品ゲルの形成機構
第2編 ゲル状食品のテクスチャー・おいしさと咀嚼・嚥下
第1章 ゲル状食品のテクスチャー
第2章 ゲルのおいしさ
第3章 ゲルの咀嚼・嚥下
第3編 エマルション食品の調製・構造とおいしさ
第1章 エマルション食品
第2章 エマルションゲルの調製とテクスチャー・おいしさ
第4編 粒子とゲル
第1章 食品ハイドロコロイドの構造と物性
第2章 もち米粉の粒子径と分散糊液の特性
第3章 食品の粒子感に及ぼす粒子と分散媒の特性
