『寿司一貫―江戸前が語る日本の記録』（八幡鮨四代目・安井弘著）は、早稲田・戸塚の地に百五十年近く続く老舗「八幡鮨」の四代目が、自身の歩みを通して“江戸前寿司”と“町の記憶”を綴った一代記である。著者は昭和九年生まれ。戦前・戦中・戦後を生き抜き、握り寿司とともに歩んできた九十余年の人生を、豊富な記憶と職人の語り口で描き出す。
序章では、つけ場の匂いや賑やかな家族の日常、早稲田通りの賑わいなど、すし屋の子として育った原風景が温かく語られる。第一章では、江戸前寿司の成立と進化をたどり、鮪が「下魚」から主役に変わった過程や、氷や冷蔵庫の普及が寿司の文化を変えたことを解説。市場と職人の関係、築地の活気や符丁の世界など、すし屋を支える見えない技と知恵が生き生きと描かれる。
中盤の章では、早稲田・戸塚という町とすし屋の密接な関係、戦時下の統制や空襲、疎開生活の記憶が綴られる。草津での疎開生活や家族との絆、飢えと規律のなかでの子どもたちの姿など、庶民の生活史としても貴重である。終戦後は、焼け跡の東京での再出発、進駐軍との出会い、復興の熱気が描かれ、寿司が再び町に息を吹き返す様子が胸を打つ。
後半では、戦後復興とともに寿司職人として歩んだ日々が中心となる。統制下の「委託加工」や、庶民の味として生まれた「かっぱ巻」の誕生秘話、修業と職人仲間との絆などが語られ、寿司を通じた人間模様が浮かび上がる。やがて著者は、四代目として暖簾を守り抜き、町とともに寿司文化を育ててきた自負を語る。
終章では、コロナ禍の苦境や家族のバトン、早稲田の学生との交流、商店街の変容、野球や応援歌「紺碧の空」とのつながりなど、現代の町と寿司屋の関係が描かれる。寿司が単なる料理ではなく、人と人、町と時代を結ぶ文化そのものであることを静かに伝える。
本書は、一人の職人の記録であると同時に、明治から令和に至る“日本の食と町の記録”である。寿司という一貫を通じて、時代の光と影、庶民のたくましさ、そして文化の継承を見つめ直す、温かくも深いドキュメントである。
