ぬか漬け 大学教授が教えるすごい食べ方大全

玄米を精米して白米にするときに取り除かれてしまう「米ぬか」。飼料や肥料に使用される以外は廃棄されることが多いのですが、これはとてももったいない話。というのも、お米（玄米）のビタミンやミネラル、機能性成分のほとんどは、白米ではなく米ぬかに含まれているからです。そしてその豊富な栄養に、さらに発酵パワーが加わった食品が、日本の伝統的な発酵食品である「ぬか漬け」です。ぬか漬けは驚くほど豊富な栄養を含み、毎日の食習慣に取り入れれば低コストでさまざまな健康効果を得ることができる注目すべき食品なのです。
日本の数ある発酵食品の中でも、特に「ぬか漬け」は、さまざまな食材を利用するため、毎日食べても飽きることがなく、これまで捨てられていた野菜の皮や芯、葉などの端切れも無駄なく利用できて食品ロスも減らせるなど、日本ならではの知恵が詰まったすごい保存食。しかも、ぬか床となる米ぬかには、γ-オリザノールやフェルラ酸といった機能性成分、ビタミンB群、ビタミンE、ミネラル、食物繊維などが豊富に含まれ、高血糖や高血圧といった生活習慣病の改善、老化防止、美肌、腸活、ダイエットにも効果的です。
ぬか漬けは、こうした米ぬかや食材が本来持つ栄養だけでなく、乳酸菌や酵母による発酵でアミノ酸などのうま味成分も加わるため、食材の風味が豊かになるという「味良し・栄養良し・コスパ良し」の３拍子揃ったすぐれた食品といえます。
本書では、日本が誇るスーパーフード「ぬか漬け」の健康効果を、発酵学・栄養学の権威が最新のエビデンスを交えて紹介。初心者でも簡単に始められる基本のぬか床作りやその管理方法をていねいに解説するとともに、定番野菜のぬか漬けから、切り干し大根や高野豆腐などの乾物、果物、ゆで卵、チーズ、肉、魚介類など、意外な食材を使ったぬか漬けのレシピまで幅広く紹介。また、余った米ぬかやぬか床を活用する料理も取り上げ、米ぬかを余すことなく使い切る方法も解説。ぬか漬けを活用した「悩みの不調別レシピ」も網羅した、米ぬか・ぬか漬けの全てがわかる一冊です。