世界の料理界から，日本の食に対する注目が高まっている今日，本書の出版は，日本の味わいの中心である「だし」と「うま味」の様々な情報や学術的な成果を正確に記述することで，「だし」に対する多くの人々の多様な関わりをより拡大したいとの思いから実現したものである．
　本書の特徴は，「だし」の多くの素材とその主成分・香気成分・グルタミン酸をはじめとするうま味成分などの科学的な根拠の基に，歴史・食文化・調理・料理・生産・味覚・臭覚・健康価値・おいしさ・食の教育などの地平を広げている．執筆陣は幅広い専門性が生かされており，類書のない多元的な仕上がりである．