- 発売日：2026/08/17
- 出版社：アイ・ケイコーポレーション
- ISBN：9784874924150
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改訂新版 調理学実習 おいしさと健康
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商品説明
本書は、食事摂取基準2025年版が発表され、第5次食育推進基本計画が検討されるなか、改定における調理法や分量などを吟味し増版。構成的にはⅠ編の本文およびⅢ編の付表、食事摂取基準をQRコード化した。
栄養士•管理栄養士の養成に関わる短大•大学,並びに調理学やその実習を学ぶ 学生を擁する短大•大学での活用を想定して構成されている。
特徴として、調理の理論と各様式の食文化の紹介を充実させ、基本的な料理や様式別に典型とされる献立を、精選しながら数多く掲載している。料理の分量は、状況に応じて作成しやすいよう、原則として1人分と5人分を併記した。減塩 減油を意識し、栄養計算は1人分を表記した。
昨今、日常の食事はもとより、将来を担う幼児・児童に適した食事や傷病者の回復が期待される食事，高齢者の特性にそくした食事など,多様な食事への対応が求められている。
折しも新型コロナウィルス(COVID-19)の世界的な蔓延のさなか、人びとの生活様式は変化を余儀なくされ、未曾有の経験をとおし、食生活も従来のかたちを変え、さらなる多様化の時代をむかえた。
そのため、広い食文化の知識をもち,ライフステージを考慮した献立作成能力や理論を踏まえた調理技術を備え、かつ生活の多様性に対応した食生活へのサポートができる人材 が求められる。
本書で学んだ学生の皆さんが,その一翼を担うこととなれば幸いである。
栄養士•管理栄養士の養成に関わる短大•大学,並びに調理学やその実習を学ぶ 学生を擁する短大•大学での活用を想定して構成されている。
特徴として、調理の理論と各様式の食文化の紹介を充実させ、基本的な料理や様式別に典型とされる献立を、精選しながら数多く掲載している。料理の分量は、状況に応じて作成しやすいよう、原則として1人分と5人分を併記した。減塩 減油を意識し、栄養計算は1人分を表記した。
昨今、日常の食事はもとより、将来を担う幼児・児童に適した食事や傷病者の回復が期待される食事，高齢者の特性にそくした食事など,多様な食事への対応が求められている。
折しも新型コロナウィルス(COVID-19)の世界的な蔓延のさなか、人びとの生活様式は変化を余儀なくされ、未曾有の経験をとおし、食生活も従来のかたちを変え、さらなる多様化の時代をむかえた。
そのため、広い食文化の知識をもち,ライフステージを考慮した献立作成能力や理論を踏まえた調理技術を備え、かつ生活の多様性に対応した食生活へのサポートができる人材 が求められる。
本書で学んだ学生の皆さんが,その一翼を担うこととなれば幸いである。
目次
I編 調理の理論Theory of cooking （QRコー ド対応）
・日本料理 日本料理の特徴，献立構成および食事作法，材料の切り方，盛り付け，調理法
・正月料理（おせち料理，雑煮，屠蘇），郷土料理
・西洋料理 西洋料理の特徴，献立構成および食事作法，西洋料理の基礎知識，調理法
・中国料理 中国料理の特徴，中国料理の基礎知識，調理法，献立，食卓作法
・エスニック料理エスニック料理の特徴
Ⅱ 編調理の実際 Practice of cooking
・食品の調理性と調理操作
・日本料理―ご飯・麺，汁物，煮物，焼き物，蒸し物，揚げ物，和え物・酢の物・浸し物，漬け物，生もの，菓子・茶，
・郷土料理―青森の料理(津軽地方)，秋田の料理，岩手の料理，山形の料理，宮城の料理，福島の料理
・西洋料理―スープ，卵料理，肉料理，魚料理，野菜料理，サラダ・ピクルス，パン，米料理，パスタ，冷製菓子，焼き菓子，飲みもの
・中国料理―前菜(前菜料理)，蒸菜(蒸し物料理)，炒菜(炒め物料理),烤菜(直火焼き料理)，炸菜(揚げ物料理)，溜菜(あんかけ料理)，湯菜(汁物料理)，煨菜(煮込み料理),鍋菜(鍋物料理)，点心(間食,軽食)
・エスニック料理―ビビンバップ(韓国風混ぜご飯)，チヂミ(韓国風お好み焼き)，スジョンガー(水正果・しょうがと桂皮の飲みもの)，生春巻き，さといもとバナナのココナッツミルク，タイ風白玉団子，トムヤムクン(えび入り辛みと酸味のス-プ)，ナシゴレン(炒め飯)，インド風ローストチキン(タンドールチキン)， ダルカレー(豆のカレー)，ユウポー(乾し肉)
Ⅲ編 おいしさと健康
・おいしさと健康を考えた食事のための献立作成
・おいしさと健康を考えた調理の工夫
・おいしさと健康を考えた食卓の演出と食事環境
・おいしさと健康を守る衛生管理
・調理学実習の安全における留意点
付表 （QRコード対応）
食品の概量表(目安量)
計量カップ(C)と計量スプーンによる食品の重量表
食品1カップ(200 mL)当たりの重景表
日本人の食事摂取基準(2025年版)
・日本料理 日本料理の特徴，献立構成および食事作法，材料の切り方，盛り付け，調理法
・正月料理（おせち料理，雑煮，屠蘇），郷土料理
・西洋料理 西洋料理の特徴，献立構成および食事作法，西洋料理の基礎知識，調理法
・中国料理 中国料理の特徴，中国料理の基礎知識，調理法，献立，食卓作法
・エスニック料理エスニック料理の特徴
Ⅱ 編調理の実際 Practice of cooking
・食品の調理性と調理操作
・日本料理―ご飯・麺，汁物，煮物，焼き物，蒸し物，揚げ物，和え物・酢の物・浸し物，漬け物，生もの，菓子・茶，
・郷土料理―青森の料理(津軽地方)，秋田の料理，岩手の料理，山形の料理，宮城の料理，福島の料理
・西洋料理―スープ，卵料理，肉料理，魚料理，野菜料理，サラダ・ピクルス，パン，米料理，パスタ，冷製菓子，焼き菓子，飲みもの
・中国料理―前菜(前菜料理)，蒸菜(蒸し物料理)，炒菜(炒め物料理),烤菜(直火焼き料理)，炸菜(揚げ物料理)，溜菜(あんかけ料理)，湯菜(汁物料理)，煨菜(煮込み料理),鍋菜(鍋物料理)，点心(間食,軽食)
・エスニック料理―ビビンバップ(韓国風混ぜご飯)，チヂミ(韓国風お好み焼き)，スジョンガー(水正果・しょうがと桂皮の飲みもの)，生春巻き，さといもとバナナのココナッツミルク，タイ風白玉団子，トムヤムクン(えび入り辛みと酸味のス-プ)，ナシゴレン(炒め飯)，インド風ローストチキン(タンドールチキン)， ダルカレー(豆のカレー)，ユウポー(乾し肉)
Ⅲ編 おいしさと健康
・おいしさと健康を考えた食事のための献立作成
・おいしさと健康を考えた調理の工夫
・おいしさと健康を考えた食卓の演出と食事環境
・おいしさと健康を守る衛生管理
・調理学実習の安全における留意点
付表 （QRコード対応）
食品の概量表(目安量)
計量カップ(C)と計量スプーンによる食品の重量表
食品1カップ(200 mL)当たりの重景表
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