日本ではさまざまな発酵食品が現代の食生活に定着し、健康志向の高まりとも相まって好んで食されている。日本の食品企業は日夜研究を重ね、“美味しい”そして“保存性が高い”だけでなく、最新技術に裏付けられた「新しい付加価値を持った発酵食品」を消費者に提供している。これまでも発酵食品に関する本は多数出版されているが、日本の発酵食品の進化の実情について、企業の研究開発者自らがわかりやすく発信している本や教科書は少ない。この本の制作は、大学で「発酵食品学」の講義を担当している編者の “企業の研究者達の興味深い講義内容や、最前線の研究者の腸内細菌に関する解説を、学生だけでなく講義を受講できない人々にもぜひ読んでいただきたい”という希望から始まった。本書ではヨーグルト・醤油・ビール・ワイン・チョコレートに関して、最新の情報をそれぞれの専門家が届ける。また、発酵食品の影の主役である乳酸菌に注目し、乳酸菌を中心に発酵食品全般を紹介している。