序文　村田吉弘　― 6

第１章 日本料理とうま味の文化　― 9

日本料理の構成　― 10

昆布─1200 年の歴史と文化　― 14

鰹節─古代より受け継がれてきた日本特有の食材　ー 22

醬油─日本の代表的な発酵調味料　ー 30

味噌─独自の発展を遂げた発酵調味料　ー 34

酒─現代に息づく神の精神　ー 38

第２章 だしの基本　― 43

うま味の科学　― 44

植物性のだし素材　― 46

動物性のだし素材　― 50

鰹節の削り方　― 56

第３章 だしの技法　― 59

だしの科学　― 60

一番だし　― 62

椀物　― 64

蒸物　― 76

揚物　― 80

精進だし　― 84

第４章 その他のだし　― 93

二番だし　― 95

昆布だし　― 96

鴨だし　― 97

野菜だし　― 100

第５章 発酵調味料、発酵食品　― 107

発酵のプロセスと食品への利点　― 108

麴菌─発酵大国を支えてきた国菌　ー 110

発酵食品の種類と栄養　― 114

日本料理の発酵調味料─醬油と味噌　ー 116

日本料理の調味料─日本酒、味醂、酢　ー 128

塩と砂糖　― 132

香味の種類と用途　― 134

第６章 日本料理の下地と味つけ　― 141

合わせ地の種類・用途　― 142

加減酢の種類・用途　― 158

合わせ調味料　― 166

和え物の種類・特徴　― 170

本書で使用した道具　― 174

用語解説　― 176

索引　― 180