- 発売日：2026/01/22
- 出版社：日本料理アカデミー
- ISBN：9784911188064
- 発売日：2026/01/22
- 出版社：日本料理アカデミー
- ISBN：9784911188064
日本料理の技法は「五法」（切る・蒸す・焼く・煮る・揚げる）に分けられますが、その第一法である「切る」技法を解説します。
『向板Ⅰ』『向板Ⅱ』ともに、庖丁の手入れ方法や衛生に関することがらなど、海外の料理人が注目している内容も解説しています。
「魚のおろし方」といっても、魚の形、骨格の配置によりおろし方が違います。
この巻では、【収録内容】に記載した魚の、おろし方と、刺身や焼物など食材ごとの代表的な料理を紹介します。料理に関しては、詳細なレシピをあわせて紹介しています。
【収録内容】
真鯛（まだい）、魬（はまち）、鰹（かつお）、鯧（まながつお）、鮭（さけ）、鮃（ひらめ）、鯒（こち）、虎魚（おこぜ）、甘鯛（あまだい）、虎河豚（とらふぐ）、鼈（すっぽん）、鮟鱇（あんこう）、鯉（こい）、鮪（まぐろ）
デジタル・ブックにて内容をご確認いただけます。
https://www.kpu.ac.jp/books/JapaneseCuisine/mukoita1/
序文 村田吉弘 ー 6
第１章「切る」技法 概論 ー 9
刺身に見る日本料理の特徴 ー 10
日本料理の歴史における庖丁 ー 12
生食の衛生 ー 14
日本料理と庖丁 ー 16
基本姿勢と庖丁の持ち方 ー 22
庖丁の手入れ ー 26
第２章 基本のおろし方 ー 33
刺身の特性 ー 34
柳刃庖丁の刃の特性と構造 ー 36
魚の部位の名称 ー 38
魚の締め方 ー 40
締めるという調理法 ー 62
刺身のあしらい ー 72
真鯛（まだい）ー 44
はまち ー 64
鰹（かつお）ー 74
まながつお ー 84
鮭 ー 96
第３章 その他のおろし方 107
鮃（ひらめ）ー 108
鯒（こち）ー 118
虎魚（おこぜ）ー 126
甘鯛 ー 136
虎河豚（とらふぐ）ー 152
鼈（すっぽん）ー 182
鮟鱇（あんこう）ー 204
鯉 ー 224
鮪（まぐろ）ー 237
付録 ー 244
基本レシピ ー 245
本書で使用した道具 ー 246
用語解説 ー 248
索引 ー 252
