- 発売日：2025/04/06
- 出版社：日本料理アカデミー
- ISBN：9784911188071
- 発売日：2025/04/06
- 出版社：日本料理アカデミー
- ISBN：9784911188071
本書では、鰻、穴子、鱧などの長い魚や鯵などの小さい魚、烏賊やエビ、貝類をなどの魚介類のおろし方、日本料理にも頻繁に使われる鶏、真鴨や鶉のさばき方、野菜の切り方や飾り切りの方法など、日本料理に於ける庖丁技術を詳細に解説しています。
【収録内容】
・小さい魚、長い魚のおろし方 ー 鯵（あじ）、鰯（いわし）、穴子（あなご）、鰻（うなぎ）、鱧（はも）
・魚介類のおろし方 ー 障泥烏賊（あおりいか）、剣先烏賊（けんさきいか）、ずわい蟹（ずわいがに）、蛸（たこ）、鮑（あわび）、蛤（はまぐり）、赤貝（あかがい）、栄螺（さざえ）
・鳥類のさばき方 ー 鶏（にわとり）、真鴨（まがも）、鶉（うずら）
・野菜の切り方 ー 基本の切り方（千切り／あられ切り／みじん切り／輪切り／半月切り ほか）/ むきもの・飾り切り（かつらむき／六方むき／より人参／菖蒲独活／梅花人参 ほか）
デジタル・ブックにて内容をご確認いただけます。
https://www.kpu.ac.jp/books/JapaneseCuisine.en/mukoita2/
PREFACE murata Yoshihiro ― 6
（序文／村田吉弘）
Introduction Basic Cutting Techniques ― 9
（序章 切り方の基本）
・ The Hygiene for Food Eaten Raw ― 10
・ Knives in the Japanese Kitchen ― 12
・ Posture and Grip ― 20
・ Basc Grip ― 22
・ Knife Maintenance ― 26
・ Fish and Fowl Anatomy for Chefs ― 28
Chapter 1 Filleting Small Fish and Long Fish ― 31
（第1章 小さい魚、長い魚のおろし方）
・ Sardine ― 40
・ Conger Eel ― 46
・ Eel ― 58
・ Pike Conger ― 70
Chapter 2 Carving Shellfish, Octopus, and Squid ― 87
（第2章 魚介類のおろし方）
・ Ise Lobster ― 98
・ Golden Cuttlefish ― 104
・ Bigfin Reef Squid ― 114
・ Swordtip Squid ― 124
・ Snow Crab ― 128
・ Common Octopus ― 142
・ Abalone ― 154
・ Hard Clam ― 160
・ Broughton's Ribbed Ark ― 164
・ Horned Turban ― 174
Chapter 3 Carving Poultry ― 183
（第3章 鳥類のさばき方）
・ Mallard ― 200
・ Quail ― 210
Chapter 4 Vegetables Cutting Techniques ― 221
（第3章 野菜の切り方）
・ Basic Vegetable Cutting Techniques ― 222
Sengiri, araregiri, mijingiri, wagiri, hangetsugiri, ichogiri, shikishigiri,
tanzakugiri, hyoshigi-giri, sainomegiri, rangiri, sasagaki, koguchigiri, harigiri
・ Peeling and Decorative Carving ― 232
Katsuramuki, roppomuki, yorininjin, shobu-udo, baika-ninjin, nejiri-ume,
hanabira-ninjin, kikka-kabu, kikka-renkon, konoha-kabocha, jabara-kyuri
Appendix （付録）― 244Basic Recipes（基本レシピ）― 245Japanese Kitchen Utensils ― 246Glossary（用語解説）― 248Index（索引）― 252Conversions ― 255
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