- 発売日：2026/01/22
- 出版社：日本料理アカデミー
- ISBN：9784911188088
- 発売日：2026/01/22
- 出版社：日本料理アカデミー
- ISBN：9784911188088
本書では、鰻、穴子、鱧などの長い魚や鯵などの小さい魚、烏賊やエビ、貝類をなどの魚介類のおろし方、日本料理にも頻繁に使われる鶏、真鴨や鶉のさばき方、野菜の切り方や飾り切りの方法など、日本料理に於ける庖丁技術を詳細に解説しています。
【収録内容】
・小さい魚、長い魚のおろし方 ー 鯵（あじ）、鰯（いわし）、穴子（あなご）、鰻（うなぎ）、鱧（はも）
・魚介類のおろし方 ー 障泥烏賊（あおりいか）、剣先烏賊（けんさきいか）、ずわい蟹（ずわいがに）、蛸（たこ）、鮑（あわび）、蛤（はまぐり）、赤貝（あかがい）、栄螺（さざえ）
・鳥類のさばき方 ー 鶏（にわとり）、真鴨（まがも）、鶉（うずら）
・野菜の切り方 ー 基本の切り方（千切り／あられ切り／みじん切り／輪切り／半月切り ほか）/ むきもの・飾り切り（かつらむき／六方むき／より人参／菖蒲独活／梅花人参 ほか）
デジタル・ブックにて内容をご確認いただけます。
https://www.kpu.ac.jp/books/JapaneseCuisine/mukoita2/
序文 村田吉弘 ー 6
序章 切り方の基本 ー 9
生食の衛生 ー 10
日本料理と庖丁 ー 12
基本姿勢と庖丁の持ち方 ー 20
庖丁の研ぎ方 ー 26
部位の名称 ー 28
第１章 小さい魚、長い魚のおろし方 ー 31
鰺 ー 32
鰯（いわし）ー 40
穴子 ー 46
鰻 ー 58
鱧（はも）ー 70
第２章 魚介類のおろし方 ー 87
車海老 ー 88
伊勢海老 ー 98
甲烏賊（こういか）ー 104
障泥烏賊（あおりいか）ー 114
剣先烏賊（けんさきいか）ー 124
ずわい蟹 ー 128
蛸 ー 142
鮑（あわび）ー 154
蛤 ー 160
赤貝 ー 164
栄螺（さざえ）ー 174
第３章 鳥類のさばき方 ー 183
鶏（にわとり）ー 184
真鴨 ー 200
鶉（うずら）ー 210
第４章 野菜の切り方 ー 221
基本の切り方 ー 222
千切り あられ切り みじん切り 輪切り 半月切り いちょう切り 色紙切り 短冊切り 拍子木切り 賽さいの目切り 乱切り ささがき 小口切り 針葱
むきもの・飾り切り ー 232
かつらむき 六方むき より人参 菖蒲独活（しょうぶうど）梅花人参 ねじり梅 花弁人参 菊花蕪 菊花蓮根 木の葉南瓜 蛇腹胡瓜
付録 ー 243
基本レシピ ー 245
本書で使用した道具 ー 246
用語解説 ー 248
索引 ー 252
