序文　村田吉弘　ー 6

序章 切り方の基本　ー 9

生食の衛生　ー 10

日本料理と庖丁　ー 12

基本姿勢と庖丁の持ち方　ー 20

庖丁の研ぎ方　ー 26

部位の名称　ー 28

第１章 小さい魚、長い魚のおろし方　ー 31

鰺　ー 32

鰯（いわし）ー 40

穴子　ー 46

鰻　ー 58

鱧（はも）ー 70

第２章 魚介類のおろし方　ー 87

車海老　ー 88

伊勢海老　ー 98

甲烏賊（こういか）ー 104

障泥烏賊（あおりいか）ー 114

剣先烏賊（けんさきいか）ー 124

ずわい蟹　ー 128

蛸　ー 142

鮑（あわび）ー 154

蛤　ー 160

赤貝　ー 164

栄螺（さざえ）ー 174

第３章 鳥類のさばき方　ー 183

鶏（にわとり）ー 184

真鴨　ー 200

鶉（うずら）ー 210

第４章 野菜の切り方　ー 221

基本の切り方　ー 222

千切り あられ切り みじん切り 輪切り 半月切り いちょう切り 色紙切り 短冊切り　拍子木切り 賽さいの目切り 乱切り ささがき 小口切り 針葱

むきもの・飾り切り　ー 232

かつらむき 六方むき より人参 菖蒲独活（しょうぶうど）梅花人参 ねじり梅 花弁人参 菊花蕪 菊花蓮根 木の葉南瓜 蛇腹胡瓜

付録　ー 243

基本レシピ　ー 245

本書で使用した道具　ー 246

用語解説　ー 248

索引　ー 252